طبخ غذا‌های محلی کرمانشاه در قرنطینه خانگی
رئیس گروه امور موزه‌ها و اموال منقول میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان کرمانشاه در گفتگو با خبرنگار مهر اظهار داشت: خورش خلال، دنده کباب، آش عباسعلی غذا‌های ثبت شده کرمانشاه هستند که خورش خلال و دنده کباب امسال به ثبت رسیدند.
وی افزود: غذای قاپلی و آش شله مخصوص منطقه ریجاب است که به ثبت رسید و آش ترخینه، شیرینی بژی و آش کشکک پاوه که طی مراسم آئینی در تکیه خالصی پاوه پخته می‌شود، از دیگر غذا‌های به ثبت رسیده کرمانشاه است.
رئیس گروه امور موزه‌ها و اموال منقول میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان کرمانشاه بیان کرد: در پخت آش و غذا‌های کرمانشاه بیشتر از محصولات بومی استان استفاده می‌شود مثلاً در خورش خلال بیشتر از زرشک سیاه که بومی منطقه است استفاده می‌شود و ترخینه را مردم محلی استان پخت می‌کنند و مخصوص منطقه غرب است.
طهماسبی گفت: کرند گیاهان خاصی دارد که برای تهیه آش گیلاخه استفاده می‌شود همچنین آش عباسعلی پیشینیه ۲۰۰ ساله دارد و شخصی به نام عباسعلی آن را برای زوار کربلا به دلیل مقوی بودن می‌پخت.
وی درباره غذا‌هایی که به ثبت نرسیده عنوان کرد: در منطقه دالاهو و استان کرمانشاه غذا‌های متنوعی داریم که با گیاهان بهاره پخته می‌شود و اکنون نیز در حال پژوهش برای شناسایی آن‌ها هستیم.
این مسئول با بیان اینکه نان برنجی، کاک و روغن حیوانی هم محصولات کرمانشاه هستند که در فهرست ملی ثبت شده، گفت: از میان نان‌های کرمانشاه تنها نان ساجی ثبت شده و ثبت کلانه و باقی نان‌های محلی دردست اقدام است.
طهماسبی افزود: پژوهشگران در حال پژوهش درباره نحو پخت و برداشت گیاهان برای تهیه غذا‌های بهاری هستند به گونه‌ای که به محیط زیست آسیب وارد نشود تا در نهایت پرونده کاملی تهیه و در شورای ثبت ارائه شود.
وی با اشاره به خاص بودن غذا‌های کرمانشاه گفت: اگرچه ترخینه در منطقه غرب کشور پخت می‌شود، اما می‌توانیم ادعا کنیم استان‌های همجار این گونه آش ترخینه را می‌پسندند همچنین در تمام مهمانی‌ها و مجالس رسمی خورش خلال سرو می‌شود.
رئیس گروه امور موزه‌ها و اموال منقول میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان کرمانشاه عنوان کرد: روغن حیوانی به خاطر وجود مرتع و گیاهانی به نام چویر که عطر و بوی روغن را از استان‌های دیگر متمایز می‌کند، خاص استان کرمانشاه است و به نام استان کرمانشاه ثبت ملی شده است.
طهماسبی بیان کرد: در این ایام که بیماری کرونا شیوع دارد مردم از منزل خارج نشوند و از موادی که در منزل دارند استفاده کنند، اما به طور کلی آش و سوپ‌های بهاری و آش عباسعلی بیشتر توصیه می‌شود هرچند همه غذا‌های کرمانشاه خواص خود را دارد و مقوی هستند.
دنده کباب
برای تهیه دنده کباب کرمانشاهی ابتدا یک ظرف مناسب انتخاب کنید و چند تکه یخ داخل آن قرار دهید سپس دنده‌ها را پس از تمیز کردن داخل یخ‌ها بگذارید. دنده‌ها باید به مدت یک ساعت داخل یخ بمانند؛ پس از گذشت این زمان دنده‌ها را از یخ خارج و آبکشی کنید.
در ادامه سیر و پیاز را رنده کنید و داخل یک کاسه جادار بریزید سپس ماست چکیده را به همراه روغن مایع، برگ بو، نمک و فلفل سیاه داخل کاسه بریزید؛ مواد داخل کاسه را مخلوط کنید تا یکدست شوند سپس دنده‌ها را به کاسه اضافه کنید.
مواد را با دست زیر و رو کنید تا به تمام نقاط دنده‌ها برسند سپس درب کاسه را با یک سلفون ببندید و کاسه را به مدت ۶ ساعت در یخچال قرار دهید تا گوشت دنده‌ها طعم دار و نرم شود. پس از گذشت این زمان دنده‌ها را از یخچال خارج کنید.
آش عباسعلی
ابتدا باید حبوبات را از یک روز قبل با آب گرم خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا هم نفخ آن گرفته شود و هم زودتر پخته شوند بعد حبوبات را با مقداری آب و کمی نمک بپزید.
برنج را هم از یکی دو ساعت ساعت قبل‌تر بشویید و خیس دهید، گندم را هم خیس دهید و بعد بپزید؛ در اواسط پخت گندم برنج را هم به آن اضافه کنید تا بپزند. گوشت را هم با یک عدد پیاز خرد شده و کمی فلفل و زردچوبه بپزید و در اواخر پخت کمی نمک به آن اضافه کنید تا مزه دار شود. بعد از پخته شدن استخوان‌هایش را جدا کنید و به صورت ریش ریش خرد کنید.
بعد از اینکه همه مواد پختنی جداگانه پخته شدند آن‌ها را در یک قابلمه بزرگ‌تر بریزید و کمی آب به آن اضافه کنید و روی حرارت ملایم شعله قرار دهید و کمی نمک و فلفل و زردچوبه هم به آن‌ها اضافه کنید تا مواد کنار هم بجوشند و آش کم کم جا بیفتد طوری که دانه‌های برنج و گندم در آن پیدا نباشد. هر چند وقت یکبار هم آن را هم بزنید تا ته نگیرد.
به خاطر ریش ریش بودن گوشت این آش کشدار است؛ در اواخر پخت آش پیاز داغ را هم داخل آش بریزید فقط مقداری از آن را نگه دارید تا با آن آش را هنگام سرو کردن تزئین کنید. بعد از اینکه آش چند جوش زد آن را از روی حرارت بردارید و روغن حیوانی را به آن اضافه کنید.
نعناع و سیر را هم جداگانه در کمی روغن تفت دهید و برای تزئین آش استفاده کنید. این آش هر چقد تندتر باشد خوشمزه‌تر است. در نهایت آش را در ظرف مورد نظر بریزید و با پیاز داغ و سیر داغ و نعناع داغ تزئین کنید.
بژی، شیرینی محبوب کرمانشاهی‌ها
ابتدا رازیانه‌های آسیب شده را به همراه آرد و بکینگ پودر خوب بهم می‌زنیم، در ظرفی جدا روغن کرمانشاهی را داغ کرده و آن را به آرد و رازیانه اضافه مب کینم.
سپس شکر را به همراه شیر خوب حل کرده و به مواد اضافه می‌کنیم، آرام خمیر را خوب ورز می‌دهیم. تا مدتی این کار را ادامه می‌دهیم که خمیر به دست نچسبد.
سپس از خمیر به اندازه یک گلوله کوچک جدا کرده و با دست یا به وسیله قالب آن را به شکل لوله‌ای در آورده و بر روی یک سینی قرار می‌دهیم.
بعد از فرم دادن به خمیر اجازه می‌دهیم در دمای اتاق مقداری خمیر خشک شود. سپس روغن را در ظرفی ریخته و پس از داغ شدن روغن پژی‌ها را در روغن سرخ می‌کنیم. در همین حین که بژی‌ها را از روغن در می‌آوریم می‌توانیم کمی شکر برای شیرینی بیشتر روی بژی‌ها بپاشیم.
قاپلی با گوشت
گوشت را به همراه روغن و پیاز در قابلمه تفت دهید؛ سپس به آن زردچوبه و فلفل بزنید و ۴ لیوان آب اضافه کنید. اجازه دهید گوشت به مدت ۹۰ دقیقه بپزد. اگر آب گوشت تمام شد، می‌توانید بعداً مقدار بیشتری آب به آن اضافه کنید.
نخود را چند ساعت در آب خیس کنید و سپس آن را در آب بپزید.
برنج را بشویید و به همراه آب گوشت، نخود آب‌پز، نمک و مقداری روغن در قابلمه‌ای روی حرارت قرار دهید. وقتی برنج آب خود را کشید، روی در قابلمه دم‌کنی بگذارید و اجازه دهید برنج به مدت ۳۰ دقیقه دم بکشد.
برنج را در دیس بکشید و گوشت را با زعفران روی برنج بدهید. قاپلی پلوی کرمانشاهی شما آماده سرو است.
محبوب‌ترین خورش کرمانشاه؛ خورش خلال
ابتدا پیاز را خرد کنید و با روغن تفت دهید تا طلایی‌رنگ شود. سپس کمی زردچوبه به آن اضافه کنید. گوشت‌های خورشتی را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید تا تغییر رنگ بدهد.
رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا مزه خامی آن از بین برود و خورش خوش‌طعم‌تر و خوش‌رنگ‌تر شود.
حدود ۴ لیوان آب به خورشت اضافه کنید و در قابلمه را ببندید تا گوشت با حرارت ملایم حدود دو ساعت بپزد. داخل یک کاسه مقداری آب گرم بریزید و خلال بادام‌ها را داخل کاسه خیس کنید تا نرم شوند.
مقداری زعفران بسایید و دم کنید. خلال‌ها را داخل زعفران دم‌کرده خیس کنید تا تغییر رنگ دهد.
وقتی آب خورش کم شد و کمی جا افتاد، خلال بادام، کره حیوانی، زعفران، چوب دارچین، گلاب، لیمو عمانی و نمک را به خورش اضافه کنید. زرشک را هم بشویید و در همین مرحله به خورش اضافه کنید.
حرارت را کم کنید و حدود ۳۰ دقیقه خورش را روی حرارت قرار دهید تا کاملاً جا بیفتد. وقتی قابلمه را می‌خواستید از روی حرارت بردارید، چوب‌های دارچین را از قابلمه خارج کنید و نمک غذا را تست کنید.
برچسب‌ها:
